Изучаем мастерство приготовления чая улун

Чай улун бывает разных сортов, но ключевыми факторами, влияющими на его вкус и аромат, являются: разные уровни окисления, степени обжарки, возраст деревьев, высота, времена года и почвенная среда . Чтобы помочь вам сориентироваться в сложном мире чая улун, мы создали 6 различных наборов образцов , которые подчеркивают эти факторы. Эти наборы разработаны, чтобы помочь вам открыть для себя правила вкуса чая улун, упрощая поиск вкуса, который соответствует вашим предпочтениям. Мы надеемся, что эти продукты помогут большему количеству людей сделать осознанный выбор при покупке чая улун.

Когда люди говорят об Улуне, первое, что приходит на ум, это уровень обжарки . Слабо обжаренный Те Гуань Инь, средне обжаренный Феникс Данцун и сильно обжаренный чай Уишань, например Да Хун Пао или Wuyi Rougui являются основными сортами. Как правило, чем выше обжарка, тем выше окисление , поэтому уровни окисления и обжарки идут рука об руку. Вот что я узнал о влиянии этих факторов: Окисление в первую очередь влияет на аромат и свежесть вкуса чая. Легкое окисление дает свежий, цветочный аромат, в то время как сильное окисление дает более зрелый и интенсивный ореховый или медовый аромат. Обжарка влияет на стойкость аромата и глубину вкуса чая. Легкая обжарка сохраняет свежий аромат, в то время как более сильная обжарка придает чаю более насыщенный, полный вкус с оттенками поджаренного или даже угольного вкуса. Окисление в основном определяет вкусовой профиль и тип аромата, в то время как обжарка регулирует глубину вкуса, стойкость аромата и цвет напитка. Я выбрал несколько чаев для сравнения: слегка обжаренный Те Гуань Инь, Чжанпин Шуйсянь, Миннань Шуйсянь и Восточная Красавица. Все эти четыре чая из Фуцзянь, с примерно одинаковой степенью обжарки (все слегка обжаренные), но разной степенью окисления. Единственное, что я не учел, так это то, что сорт чая и другие процессы могут быть не совсем одинаковыми. Вот уровни окисления: Те Гуань Инь : Легкое окисление (10-20%) Чжанпин Шуйсянь : слабое окисление (25-30%). Миннан Шуйсянь : Среднее окисление (40-50%) Oriental Beauty : сильное окисление (60-70%) Эти четыре типа чая Улун с различной степенью окисления являются частью нашей коллекции степеней окисления чая Улун . Если вы хотите изучить различные факторы, влияющие на качество чая Улун, мы приглашаем вас приобрести и попробовать их самостоятельно. Уровни обжарки: Те Гуань Инь : Очень легкая обжарка, 70-80°C (158-176°F) Чжанпин Шуйсянь : очень легкая обжарка, 70-80°C (158-176°F) Миннан Шуйсянь: Очень легкая обжарка, 80-90°C (176-194°F) Oriental Beauty : Очень легкая обжарка, 70-80°C (158-176°F) Слабообжаренные Те Гуань Инь и Чжанпин Шуйсянь найти легко, а вот слабообжаренный Миньнань Шуйсянь найти гораздо сложнее, поскольку его обычно обрабатывают методом, более похожим на метод чая Уишань, который больше фокусируется на обжарке. (Кстати, у Те Гуань Инь, Чжанпин Шуйсянь и Миньнань Шуйсянь также есть версии средней обжарки, так что если вам интересно, можете попробовать и их.) Слабо обжаренные чаи улун раскрывают более чистые и отчетливые ароматы и идеально подходят любителям чая, предпочитающим чистые, яркие ароматы. Итак, как именно влияет на чай разница в окислении? Пивоварение : Используйте гайвань с водой 100°C (212°F). Используйте 5 г чая на 100 мл воды, заваривайте в течение 10-15 секунд для первых 1-3 заварок. (Поскольку Zhangping Shuixian спрессован в блоки, первая заварка должна длиться 15 секунд, но после этого время заваривания может быть таким же, как и для других чаев.) Ликер и листья : Чаи с разной степенью окисления на самом деле довольно легко отличить друг от друга, как и зеленый и черный чай. Зеленый чай не окисляется, а черный чай полностью окисляется. Слабоокисленные улуны, такие как Те Гуань Инь и Юнчуньская Рука Будды, все еще имеют более густой, мягкий вкус, чем зеленый чай, и их ароматы более интенсивны. По мере повышения степени окисления цвет чая становится более оранжево-красным, а листья меняют цвет с зеленого на красновато-коричневый. Аромат и вкус: Слегка обжаренный Те Гуань Инь : Цветочный аромат орхидеи очень заметен — как в воздухе, так и в чашке. Важно то, что он совсем не горький и не вяжущий. Я думаю, что любой, кто любит зеленый чай, с удовольствием попробует слегка окисленный улун. Чжанпин Шуйсянь : Сам по себе, вы действительно можете почувствовать аромат орхидеи и османтуса — цветочный, но с немного более сладким оттенком. Ликер более мягкий, чем Те Гуань Инь, и вода кажется сладкой без какого-либо травяного привкуса. Однако, по сравнению с Те Гуань Инь, цветочный аромат не такой сильный или отчетливый. Я думаю, именно поэтому Те Гуань Инь так популярен, в то время как Чжанпин Шуйсянь ценится меньше. Но если вам нравится более сбалансированный, сладкий цветочный улун, вам определенно стоит его попробовать. Миннан Шуйсянь : Этот слегка обжаренный Minnan Shuixian на самом деле сделан из сырого чая сорта Minnan Shuixian, который на самом деле является разновидностью Minnan Bei Shuixian (Северный Minnan Shuixian). Он был высушен при низкой температуре без процесса обжарки. Это мой первый раз, когда я пробую его, и вкус интенсивный, с заметным ароматом жареных орехов, но он также имеет легкую терпкость, потому что он не был обжарен. В целом, вкус более сложный. Поскольку он не был обжарен при высоких температурах, в чае нет дымного привкуса. Я пробовал много чаев Minnan Shuixian раньше, и процесс обжарки в этих чаях не интегрировался так хорошо, как в чае Wuyi Rock, но эта необжаренная версия на удивление чистая и прозрачная. Моим подругам особенно нравится этот чистый, многослойный вкус. Восточная красавица : Эта версия Oriental Beauty сделана из чайных листьев из Саньмина в Фуцзяне, а не из Гуанси. Тайваньские версии стоят дороже. Из-за высокой степени окисления и легкой обжарки он очень близок к черному чаю, но имеет гладкую шелковистость и освежающий вкус, которого не хватает черному чаю. Он сладкий, без кислинки или горечи, и имеет неуловимый аромат, который трудно определить. Это уникальный вкус, с которым красные чаи не могут сравниться. Если вам нравятся нежные, ароматные красные чаи, вам определенно стоит попробовать Oriental Beauty. Он действительно оправдывает свое название — элегантная, сдержанная красота с Востока, с глубиной и очарованием. Как и я, мои друзья любят эти четыре чая улун с разной степенью окисления и легкой обжаркой . У каждого из них свой стиль, и это действительно показывает, как окисление определяет вкусовой профиль и аромат чая.

Чай улун славится своим уникальным и насыщенным ароматом. Некоторые могут задаться вопросом, не исходит ли аромат чая улун от искусственных ароматизаторов. Нет, отличительный аромат чая улун определяется различными факторами, такими как сорт чайного дерева, стандарты сбора свежих листьев и процесс производства. Разновидность чайного дерева 1. «Сортовой аромат» чая Улун Различия в свежих листьях и характеристиках роста различных сортов чайного дерева определяют уникальные ароматические качества листового чая улун . Многие известные чаи улун часто называют в честь сорта чайного дерева из-за их особого аромата. «Сортовой аромат» чая улун довольно заметен. Например, у Да Хун Пао есть «каменистое очарование», у Те Гуань Инь есть «музыкальное очарование», а у Жоу Гуй есть «аромат корицы». Улун с «сортовым ароматом» часто считается классикой и является прекрасным рождественским или новогодним подарком. 2.Характеристики сортов чайного дерева улун Большинство сортов чайного дерева Улун имеют листья среднего или большого размера с толстым восковым слоем на поверхности листа. В процессе обработки этот воск может трансформироваться в ароматические вещества, способствуя аромату чая Улун. Помимо крупнолистовых сортов улуна, нижняя эпидермис листьев чайного дерева содержит железистые чешуйки, которые также могут выделять ароматические вещества, добавляя еще одно измерение аромату чая улун. Кроме того, зрелые листья содержат липидные частицы, которые отсутствуют в нежных побегах отдельной почки и листа, что обеспечивает материальную основу для формирования насыщенного аромата при первичной обработке чая Улун. Стандарты свежих листьев 1. Свежие листья чая улун требуют определенного уровня зрелости. Качество свежих листьев напрямую влияет на общее качество чая Улун. Требования к свежим листьям в листовом чае Улун отличаются от требований к листовому зеленому чаю . Чай Улун требует определенного уровня зрелости, а процесс сбора включает в себя «сбор с открытой гранью». Когда листья находятся в состоянии «с открытой гранью», содержание ароматических компонентов, таких как бензальдегид и линалоол, выше. Кроме того, он содержит больше аминокислот, каротиноидов и других соединений. 2. Свежие листья чая Улун не должны быть слишком нежными или слишком старыми. Процессы увядания и окисления способствуют образованию альдегидных соединений, усиливающих аромат чая Улун. Если свежие листья слишком нежные, содержание катехинов и кофеина в листьях будет чрезмерно высоким. Веществ-предшественников ароматических соединений, таких как сахара и эфирные экстракты, будет относительно низким, что приведет к получению чая с более слабым ароматом и горьким вкусом, не соответствующего требованиям к качеству чая Улун. Конечно, свежий листовой материал не должен быть слишком старым. Чай, приготовленный из перезрелых листьев, будет иметь грубый вид, не будет содержать внутренних веществ, будет иметь более низкое качество из-за низкого уровня ароматических соединений и более высокого содержания целлюлозы, что усложнит достижение желаемого сильного аромата и мягкого вкуса, характерного для чая Улун. Технология обработки чая 1. Цзоцин Цзоцин — характерный процесс в производстве чая Улун, и это ключевой шаг в формировании качественного стиля чая Улун, которому не подвергается другой листовой чай . Уникальный аромат чая Улун также развивается во время этого процесса. Поэтому фермеры часто говорят, что они «поворачивают реку и опрокидывают море, чтобы произвести Улун». Завяливание включает в себя два этапа: Яоцин (встряхивание) и Лянцин (охлаждение), которые выполняются попеременно. Яоцин (тряска): Проще говоря, это непрерывное встряхивание завяленных чайных листьев в бамбуковом сите. Чайные листья танцуют и катятся внутри сита, вызывая трение и столкновение между листьями и стенками сита, а также между самими листьями. Лянцин (охлаждение): После яоцин (встряхивания) чайные листья тонким слоем рассыпают на бамбуковом сите и оставляют на некоторое время. Цели этих операций двояки. Во-первых, повредить клеточные стенки, увеличить соотношение чайных экстрактов в листьях и стеблях и усилить аромат чая. Во-вторых, вызвать легкую ферментацию в чайных листьях, создавая сложный аромат. Без чередующихся процессов Яоцин (встряхивание) и Лянцин (охлаждение), выполняемых от трех до пяти раз, чаю Улун сложно развить сильный аромат, обладая при этом различными цветочными и фруктовыми качествами. Именно этот сложный и замысловатый процесс завяливания позволяет многим классическим чаям Улун, таким как Те Гуаньинь, Да Хун Пао и Фэнхуан Даньцун, считаться одними из лучших сортов листового чая . 2.Обжарка По сравнению с обжаркой зеленого чая обжарка чая улун не только позволяет высушить и остановить окисление сырых чайных листьев, но и предполагает дальнейшую обработку листьев. Обжарка чая улун также известна как «выпечка». Она включает обжарку чайных листьев для управления ферментацией путем изменения содержания влаги в листьях. Этот процесс также приводит к трансформации таких веществ, как катехины и кофеин, в конечном итоге регулируя и контролируя конечный аромат чая. Это фундаментальный принцип обжарки чая улун. В ходе этого процесса степень обжарки меняется, что влияет на конечный аромат. Для слабо обжаренных чаев улун, таких как Тегуаньинь , характерен тонкий и чистый вкус. Для умеренно обжаренных чаев, таких как Да Хун Пао , изначально присутствует «аромат огня», который может рассеяться через некоторое время или после нескольких заварок. Только тогда можно ощутить сильный аромат, сладость и различные цветочные и фруктовые ноты, характерные для чая улун. Чтобы оценить разницу в уровнях обжарки чая улун, можно попробовать сравнить образцы чая , что позволит лучше понять нюансы и прелести, которые в нем присутствуют. Именно уникальные сорта чайных деревьев, особые стандарты сбора и изысканное мастерство изготовления чая Улун способствуют его отличительному и богатому аромату, включающему ноты свежести, цветочные, фруктовые, медовые и цветочно-фруктовые ароматы. Надеемся, эта статья поможет читателям глубже понять чай Улун, что позволит им лучше насладиться и оценить этот уникальный листовой чай.