Знакомство с улунами может показаться немного сложным — их так много, что сложно понять, с чего начать. Надеюсь, этот блог был вам полезен и поможет вам немного приблизиться к тому, чтобы наслаждаться лучшим улунским чаем по-своему.
1. Начните с самых классических и знаковых вкусов
Улун обладает одним из самых разнообразных вкусов среди шести основных видов китайского чая. Понимание происхождения этих вкусов и выбор самых классических и известных из них поможет вам быстро определить, что вам по душе.
Вкус чая улун формируется в результате двух основных этапов обработки: цзоцина и обжарки .
(1) Цзоцин — определяет основной вкус чая улун
Цзоцин — это основной процесс окисления при изготовлении улуна, осуществляемый посредством чередования этапов встряхивания (яоцин/摇青) и отдыха . При встряхивании листья трутся друг о друга, образуя лёгкие синяки. Это запускает реакцию окисления между полифенолами чая и полифенолоксидазой в листьях.
Чем чаще и энергичнее встряхивают листья, тем глубже происходит окисление . Это позволяет горьким полифенолам и ароматическим компонентам в свежих листьях преобразовываться полнее, что делает изменения цвета и аромата чая гораздо более заметными.
Цвет напитка: светло-желто-зеленый или бледно-желтый → оранжево-желтый → оранжево-красный
Аромат: травянистые ноты → свежий аромат → цветочные, фруктовые и сладкие ароматы
(2) Обжарка — формирование окончательного вкуса
Как я уже упоминал в предыдущей публикации, обжарка — это процесс, который ещё больше раскрывает и утончает вкус чая , одновременно удаляя из листьев травянистые ноты. В процессе обжарки горькие полифенолы, основные красящие соединения и основные ароматические компоненты продолжают преобразовываться, формируя окончательный вкусовой профиль улуна.
По мере повышения степени обжарки вкус чая постепенно меняется:
Цвет напитка: желто-зеленый или бледно-желтый → оранжево-желтый → оранжево-красный или красновато-коричневый
Аромат: свежий цветочный → спелые фрукты и орехи → карамельный и угольный
Вкус: горечь уменьшается, а вкус меняется от легкого и тонкого до насыщенного, полного и многослойного.
Если объединить эти два фактора — окисление и обжарку — можно представить себе вкусы улуна как своего рода карту вкусов. Исходя из степени окисления и обжарки, можно получить довольно точное представление о его вкусе.
Из этой карты вкусов мы можем выбрать несколько классических улунов, которые представляют разные части спектра.
Например:
Легкое окисление + легкая обжарка: свежие и цветочные ароматы с чистым и освежающим вкусом. Такие как Цин Сян Те Гуань Инь и Вэньшань Баочжун.
Сильное окисление + лёгкая обжарка: сладкий, медовый аромат и мягкий, сладкий вкус. Oriental Beauty — отличный пример.
Средне-сильное окисление + сильная обжарка: спелые фруктовые, карамельные или угольные ноты с глубоким, насыщенным вкусом, как у чая Wuyi Rock.
2. Начните с классических чаев из каждого основного региона производства улунского чая.
История улуна насчитывает несколько столетий . Со временем сформировались четыре основных региона производства , каждый из которых отличается своими предпочтительными стилями обработки, сортами и неповторимым вкусом.
Если вы начнете с самых известных улунов из каждого региона , это отличный способ быстро почувствовать разницу во вкусе и характере между ними.
Четырьмя основными регионами производства улунов являются: Южная провинция Фуцзянь, Северная провинция Фуцзянь, Гуандун и Тайвань.
(1) Регион улун в Северной Фуцзяни (Миньбэй) — родина чая улун
Этот регион расположен вокруг гор Уи. Здесь особое внимание уделяется обжарке на древесном угле и, как правило, более высокой степени окисления, что обеспечивает насыщенный, плотный вкус с многослойным ароматом древесного угля.
Самые известные чаи этого региона — это чаи из Уи (Яньча) , известные своим ярко выраженным минеральным характером (янь юнь, или « каменная рифма » ) и иногда ярким, слегка резким вкусом. Классические примеры — Да Хун Пао, Уи Жоу Гуй и Уи Шуй Сянь.
(2) Южный Фуцзянь (Миннань) регион Улун
Южнофуцзяньские улуны со временем подверглись влиянию как более сильного окисления и обжарки северного Фуцзяня, так и более слабого окисления и обжарки тайваньского чая. В результате сформировались и сосуществуют сегодня два основных вкусовых профиля:
Нунг Сян: более насыщенный вкус с ароматом обжарки
Цин Сян: яркий цветочный аромат, легкий и освежающий вкус, хотя в целом он более легкий по консистенции
Самый известный чай из этого региона — Те Гуань Инь , особенно Цин Сян Те Гуань Инь , который очень популярен на международных рынках благодаря своему свежему цветочному характеру.
Помимо особенностей обработки, в Южной провинции Фуцзянь также выращивают множество уникальных сортов чая , каждый из которых обладает своим собственным характерным ароматом:
Мэй Чжань: легкий сливовый аромат
Чжанпин Шуй Сянь : ноты орхидеи и османтуса
Бай я ци лан : сильный, чистый аромат орхидеи
Юнчунь Фо Шоу: ароматы, напоминающие грушу или помело
(3)Регион Гуандун Улун
Отличительная черта улунских чаёв из Гуандуна — невероятное разнообразие ароматов. Самый известный чай из этого региона — «Феникс Даньцун», обладающий более чем десятком природных ароматов.
Феникс Данцун иногда называют « ароматом чая» или описывают как « один куст, один аромат» .
(4) Регион Тайвань Улун
Тайваньские улуны известны своими цветочными, фруктовыми и сладкими ароматами , мягким , сбалансированным вкусом и характерным « горным характером » (шань-юнь). Вкус, как правило, мягкий и приятный, с чистым, выраженным ароматом.
К наиболее знаковым тайваньским улунам относятся Wenshan Baozhong, Dong Ding Oolong и Oriental Beauty.
3. Рекомендуемая отправная точка: 10 улунов для начинающих.
Основываясь на различных вкусовых профилях и регионах, о которых мы говорили выше, мы составили небольшой список улунов, которые, по нашему мнению, отлично подойдут новичкам.
(1) Oriental Beauty — улун, который ощущается как изысканный черный чай
«Восточная красавица» обладает естественным ароматом сладкого меда и спелых фруктов. Его вкус мягкий, гладкий и изысканно сладкий — очень приятный и лёгкий для наслаждения. У его названия есть своя очаровательная история. Согласно легенде, королева Виктория (или, в некоторых версиях, королева Елизавета) однажды попробовала этот чай и заметила: « Он похож на восточную красавицу » . Название прижилось, и с тех пор этот чай пользуется огромной популярностью.
Если вы уже являетесь поклонником черного чая и хотите попробовать что-то более ароматное и нежное, Oriental Beauty — отличное место для начала.
(2) Жасминовый улун и османтусовый улун: что обязательно стоит попробовать любителям цветочного чая
Оба вида чая традиционно ароматизируются настоящими свежими цветами , что придает им естественный и живой аромат.
Однако, в отличие от зелёного чая с жасмином, эти цветочные чаи на основе улунов более мягкие на вкус — менее резкие, более мягкие и лёгкие для питья. Они станут отличной отправной точкой для тех, кто впервые пробует улуны и любит цветочные ароматы.
(3) Цинсян и Нунсян Тегуаньинь: распространенные зарубежные чаи улун
Тегуаньинь выпускается в двух классических вариантах вкуса:
Цинсян (также называемый зеленым улун): этот стиль отличается сильным цветочным ароматом и легким, освежающим вкусом.
Нунсян (также называется черным улун): крепкий аромат прожаренного чая с более полным и глубоким вкусом.
Оба варианта довольно распространены в зарубежных супермаркетах и чайных лавках. Они отлично подойдут новичкам, желающим попробовать и найти свой любимый стиль.
(4) Phoenix Dancong Mi Lan Xiang и Ya Shi Xiang: натуральные « парфюмы чая »
Не пугайтесь названия — « Я Ши Сян » (дословно « Аромат утиного помета » ) на самом деле один из самых популярных типов ароматов в Фениксе Данконг.
Оба этих улуна сорта Данцун обладают яркими ароматами с естественными нотами меда и орхидеи — словно « натуральные ароматы чая » . Один глоток, и они незабываемы .
Они очень популярны среди молодых любителей чая в Китае и часто удивляют приезжих из-за рубежа своим неповторимым очарованием.
(5) Большая тройка чая из Уи: Да Хун Пао, Уи Жоу Гуй и Уи Шуйсянь — более насыщенные вкусы, более глубокое мастерство
Да Хун Пао, Уи Жоу Гуй и Уи Шуйсянь придают им теплые ноты карамели и корицы, а также более полное, насыщенное тело.
Они представляют собой образец высочайшего мастерства в изготовлении китайского чая улун и идеально подходят тем, кто любит насыщенные, сложные вкусы.
