Все о Да Хун Пао: виды, происхождение и способы приготовления
Также известен как Dahongpao. Этот культовый уишаньский скальный чай (яньча) знаменит древесно‑угольной прожаркой, терруаром отвесных скал и многослойным ароматом. В этом гайде — легенды названия, причины славы, градации терруара (Zhengyan/Banyan/Zhoucha), сорта вроде Qidan и коммерческих купажей, сбор, прожарка и ремесло — с полными подробностями ниже и всеми видео в конце страницы.
Что такое Da Hong Pao (Dahongpao)? Смотреть связанное видео ↓
Da Hong Pao — самый представительский уишаньский скальный чай (яньча) из провинции Фуцзянь, Китай. Он относится к китайским улунам. Внутри категории улунов стили северного Фуцзяня (Уишань) называют скальными за «минеральный» вкус и терруар отвесных скал. Его давно считают «королем» уишаньских чаев и одним из самых известных чаев Китая.
Почему он называется «Da Hong Pao» («Большое красное одеяние»)? Смотреть связанное видео ↓
Когда‑то, во времена династии Мин, молодой соискатель спешил в Пекин на важнейший императорский экзамен. Пробираясь по извилистым тропам гор Уишань, он внезапно рухнул у храма Тяньсинь, сраженный резной болью в животе.
Добрый настоятель заметил страдания юноши и предложил чашку чая, заваренного из драгоценных кустов храма. После напитка боль утихла, силы вернулись. С благодарностью в сердце он отправился дальше в путь.
Когда объявили результаты, он получил высшую честь — первое место на императорском экзамене, к которому полагалось ярко‑красное одеяние. Вспомнив чай, который спас его, он вернулся к храму Тяньсинь. Стоя перед кустами, снял свое одеяние и накинул его на растения в знак глубочайшего уважения. С тех пор чай стали звать «Да Хун Пао» — «Большое красное одеяние».
Конечно, это не единственная версия. Поговаривают, что позже ученый поднес чай самому императору. Императрица, тяжело болевшая, выпила настой и быстро пошла на поправку. Император, преисполненный радости, подарил ученому красное одеяние, которое тот возложил на исходные кусты.
Есть и более легкая легенда о «сборе обезьянами», где ловкие зверьки взбирались на утесы и срывали драгоценные листья там, куда человеку не добраться.
Сюжеты различаются, но общий мотив один: Да Хун Пао — настолько необычайный чай, что вокруг него сложились легенды.
Почему Да Хун Пао так знаменит в Китае? Смотреть связанное видео ↓
Есть две главные причины, по которым Da Hong Pao имеет легендарный статус в Китае:
-
Его уникальная природная среда произрастания, дарующая чаю исключительное качество.
-
Крайняя редкость исходных «материнских деревьев».
Материнские деревья Да Хун Пао растут в месте под названием павильон Цзюлун, рядом с храмом Тяньсинь в горах Уишань (провинция Фуцзянь). Меж двух отвесных скал в защищенной нише здесь живут шесть древних чайных кустов.
Рельеф обеспечивает идеальный баланс света и тени. Утром кусты сияют под прямым солнцем, а к полудню окружающие утесы прикрывают их от палящих лучей — как и сказано в древних трактатах о чае: «Лучший чай растет в тени высоких гор, поцелованный утренним солнцем». Современное чаеводство повторяет эту мудрость, часто используя затеняющие деревья. Здесь же роль тени на себя берут скалы.
Еще один дар локации — горный ручей, текущий у подножия кустов. Он постоянно питает почву, принося минералы из выветренной породы. Как записано в «Книге о чае»: «Лучший чай растет на выветренной скале, средний — на гравии, худший — на лёссе». Материнские деревья Да Хун Пао воплощают этот идеал, поэтому их листья дают несравнимое качество.
Но помимо среды, решающую роль играет дефицит. Существует лишь шесть исходных деревьев: полагают, трем — более 400 лет, трем — свыше 200. Совокупный урожай — менее фунта в год. Эта редкость сделала чай культурным сокровищем.
В Китае под «лучшим Да Хун Пао» подразумевают листья именно этих материнских кустов. Его величают «королем уишаньского яньча», относят к десяти самым знаменитым чаям Китая и преподносят как национальный дар.
Да Хун Пао как национальный дар (1972) Смотреть связанное видео ↓
Одна из самых известных дипломатических историй о Да Хун Пао связана с историческим визитом президента Никсона в Китай в 1972 году.
Тогда председатель Мао Цзэдун считал Да Хун Пао настолько редким и драгоценным, что выбрал его в качестве национального подарка. Он преподнес Никсону небольшую банку листьев с исходных материнских кустов.
Никсон удивился: Китай — крупнейший производитель чая, почему же дар такой маленький? Поняв его сомнение, премьер Чжоу Эньлай дал остроумное объяснение.
Он сказал: «Господин президент, председатель Мао уже подарил вам половину нашей страны. Как же вы еще не довольны?»
Никсон опешил и спросил, что это значит. Чжоу пояснил: листья материнских деревьев Да Хун Пао веками являлись императорской данью, а их общий годовой урожай — всего восемь лянов (около 300 г). В банке для Никсона было четыре ляна — буквально половина годового сбора.
История быстро стала легендой, символизируя и исключительную редкость Да Хун Пао, и его роль в культурной дипломатии Китая.
Классификация Да Хун Пао
1. Материнские деревья Смотреть связанное видео ↓
Говоря о Da Hong Pao, прежде всего различают легендарный Да Хун Пао с материнских деревьев и последующие культивары.
Материнские деревья — это шесть древних кустов, растущих на утесах павильона Цзюлун в горах Уишань. Им свыше 300 лет, и они столь редки, что почти никто не пробовал их листья. Во время Весеннего чайного фестиваля в Уишане в 2005 году всего 20 граммов подлинного Да Хун Пао с материнских деревьев были проданы более чем за 200 000 юаней (около 30 000 USD) — факт, зафиксированный официально.
Но редкость имеет цену. К началу 2000‑х вековые деревья ослабли, их выживание оказалось под угрозой. В 2006 году правительство Китая официально запретило сбор листьев с материнских деревьев для их защиты.
Это означает, что с 2006 года никто — ни богатый, ни обычный — больше не может пить чай, сделанный непосредственно из материнских деревьев. Сохранились лишь тщательно хранимые образцы в музеях и хрониках, тогда как репутация Да Хун Пао продолжается через культивары, размноженные от исходных кустов.
2. Qidan Da Hong Pao (чистопородный) Смотреть связанное видео ↓
После запрета на сбор с материнских деревьев ученые занялись сохранением их линии. В 1980‑е Фуцзяньский научно‑исследовательский институт чая взял черенки со 2‑го и 6‑го материнских деревьев и размножил их вегетативно.
Эти сеянцы, позднее широко высаженные в Уишане, получили название Qidan. С точки зрения сорта Qidan — наиболее близкое генетическое соответствие материнским деревьям, поэтому его часто называют «чистопородным Да Хун Пао».
3. Коммерческий/купажный Dahongpao Смотреть связанное видео ↓
Когда в 1990‑е уишаньский яньча снова стал популярным, спрос на Да Хун Пао значительно превысил предложение одного лишь Qidan. Мастера ответили созданием купажей — того, что мы теперь называем коммерческим Да Хун Пао.
Обычно такие купажи объединяют Qidan с другими уишаньскими чаями — Шуй Сянь, Жоу Гуй или культивар «105». Принцип: итоговый вкус не должен явно «узнаваться» как один из компонентов; он должен быть сбалансированным и гармоничным, характерным именно для Да Хун Пао.
Лучшие купажи часто сочетают Qidan с Шуй Сянь или Жоу Гуй, иногда давая приметные османтусовые ноты. Более простые варианты могут содержать мало или вовсе не содержать Qidan, полагаясь на Шуй Сянь, Жоу Гуй, 105 и даже White Cockscomb Tea.
С точки зрения сортовой аутентичности коммерческий Да Хун Пао — самый удаленный от исходных материнских деревьев. С точки зрения рынка — это наиболее доступная форма чая сегодня, с которой знакомо большинство чаепитов.
| Тип | Происхождение | Ключевые особенности | Доступность |
|---|---|---|---|
| Да Хун Пао с материнских деревьев | Шесть древних кустов у павильона Цзюлун, гора Уишань | Возраст 300–400+ лет, императорская дань, легендарный статус | С 2006 года сбор не ведется (охраняется) |
| Qidan Da Hong Pao (чистопородный) | Размножен в 1980‑х из черенков 2‑го и 6‑го материнских деревьев | Генетически ближе всего к материнским деревьям, стабильное качество | Ограниченно, но доступен; считается наиболее аутентичным |
| Коммерческий Да Хун Пао (купаж) | Создан в 1990‑х как купаж Qidan + другие уишаньские чаи (напр., Шуй Сянь, Жоу Гуй, 105) | Сбалансированный вкус, иногда османтусовые ноты; наиболее удален от оригинала по сорту | Широко доступен; именно этот тип чаще всего пьют сегодня |
Стандарты сбора и обращение с листом Смотреть связанное видео ↓
Искусство сбора Да Хун Пао сосредоточено на трех целях: мощный аромат, богатый вкус и визуальная красота. Для этого листья снимают на строго нужной степени зрелости.
Степени зрелости листа
Лист проходит отчетливый цикл — от крошечной почки к «одна почка с двумя листьями», затем к полностью развернутым листьям. Фермеры выделяют стадии сбора:
-
Малое «открытое лицо»: почка раскрылась, но молодой лист меньше половины размера следующего.
-
Среднее «открытое лицо»: новый лист больше половины, но еще не равен второму по размеру.
-
Большое «открытое лицо»: новый лист дорос до размера второго.
Из них сбор на стадии малого «открытого лица» считается наивысшим. Он дает концентрированный аромат и сбалансированный вкус, хотя требует мастерства и благоприятной погоды.
Обращение со свежим листом
Свежий лист крайне деликатен. Его держат в хорошо проветриваемом месте, чтобы он «дышал» почти как на дереве. Нельзя использовать нейлоновые мешки или складывать слишком высоко — листья могут задохнуться или помяться. Давление повреждает внутренние «водные каналы», влага выходит неравномерно — и качество падает.
Почему это важно
Забота на этапе сбора — выбор правильной зрелости и бережное обращение — напрямую определяет окончательное качество Да Хун Пао. Каждая деталь — от времени срыва до условий хранения свежего листа — сохраняет уникальный характер чая.
Градации терруара Уишань: Zhengyan / Banyan / Zhoucha / Wai Mountain Смотреть связанное видео ↓
Многие любители знают понятие уишаньского «скального чая».
Какова система оценки у Да Хун Пао?
Ответ: по месту произрастания дерево делят на Zheng Yan, Ban Yan, Zhou Cha и Wai Mountain.
Zheng Yan дает лучшие улуны, остальные — на ступень ниже.
- Zhengyan: чай растет в туристической зоне горы Уишань. Ядро терруара; самая глубокая «скальная рифма».
- Banyan: массовые посадки за пределами туристической зоны, но все еще в Уишане.
- Zhoucha: посадки на равнинах вокруг Уишаня.
- Wai Mountain: вне Уишаня.
Почему собирают весной, а прожаривают осенью? Смотреть связанное видео ↓
Да Хун Пао следует особому ритму: сбор в апреле/мае, прожарка в сентябре/октябре.
Это связано с двумя типами воды в листе:
-
Свободная вода: легко испаряется при первой прожарке.
-
Связанная вода: удерживается в клетках, сложнее удалить.
Если прожарить один раз, внутренняя влага останется — вкус будет зеленым, «сырым». Поэтому у Да Хун Пао две стадии прожарки:
-
Первая прожарка — снимает поверхностную влагу.
-
Вторая прожарка (примерно через 6 месяцев) — дает влаге перераспределиться и полностью удаляет ее, одновременно смягчая резкие «огненные» ноты.
Этот неспешный процесс означает, что лучший Да Хун Пао готов лишь к поздней осени или следующему году. Как говорят в Уишане:
«Каждая семья продает чай следующего года».
Свежий чай может казаться резким и перегоревшим, но месяцы отдыха придают ему ту самую мягкую, бархатную ароматность, которой славится Да Хун Пао.
Почему некоторые партии пахнут «поджаренным»? Смотреть связанное видео ↓
Да Хун Пао обрабатывают в два этапа; повторная угольная прожарка (сентябрь/октябрь) снижает влажность (<6%) и оттачивает аромат. Слишком высокая температура дает более сильные «поджаренные» ноты; с отдыхом свежий «огонь» смягчается.
Ремесло изготовления Dahongpao Смотреть связанное видео ↓
Ключевые этапы
- Завяливание: два раза на солнце / два раза в тени
- «Сделать зеленый» (Zuo Qing): встряхивание → отдых → ручная работа (красные края листа)
- Двойная прожарка в чанах и скрутка
- Прожарка на древесном угле (часто дважды, с перерывом в месяцы)
Быстрый гид по вкусу и завариванию
Профиль вкуса
Ладанно‑пряные ароматы, минеральная «скальная рифма», намеки на какао/косточковые, чистое жареное послевкусие. Zhengyan часто дает самую глубокую «резонансность».
Заваривание (гунфу / кружка)
- Гунфу: 6–8 г / 100 мл, 95–100 °C, 8–15 с; много проливов.
- Кружка/чайник: 2–3 г / 250–300 мл, 95 °C, 2–3 мин; перезаварить 2–3×.
- Совет: Если чай свежепрожаренный, дайте настою подышать — «огонь» смягчится.
Сравните терруары с нашей Rock Tea Collection или сразу выберите Qidan либо классический Da Hong Pao.
Da Hong Pao — видеотека
Все связанные клипы в одном месте. Нажмите на миниатюру, чтобы воспроизвести.
